Светска здравствена организација путем Међународне агенције за истраживање рака, сврстала је прерађено месо у Групу 1 канцерогена, исту категорију у којој се налазе и цигарете и азбест.
Ова класификација обухвата производе попут шунке, виршли, сланине.
Како наводи ИАРЦ, Група 1 означава да постоји снажан и научно потврђен доказ о повезаности одређене супстанце или производа са настанком рака, пре свега колоректалног карцинома.
Стручњаци појашњавају да то не значи да је конзумирање прерађеног меса једнако ризично као пушење, већ да је степен научне потврђености везе са раком подједнако висок.
Ризик се, према доступним подацима, пре свега доводи у везу са процесима прераде меса, као што су сољење, сушење и димљење, током којих могу настати хемијска једињења попут нитрозамина, за која је познато да могу оштетити ДНК.
Додатно, припрема меса на високим температурама, попут пржења и роштиљања, може повећати присуство потенцијално штетних супстанци, укључујући хетероцикличне амине.